Guarda astro, vedo che hai avuto esperienza di locali, e ok, ma si tratta di realtà diverse e di tempi diversi, se non ho capito male. Innanzitutto, il mio non è un pub, un locale notturno, ma un semplice bar che incassa soprattutto da colazioni e spuntini. Chiude la sera presto, e lì la capacità di imprendere è differente rispetto a un locale del tipo al quale ti riferisci tu. Nei bar del mio tipo, tutto è direttamente proporzionale al consumo giornaliero di caffè, non al Cuba Libre: se conosci questo rapporto, basta entrare in un bar all'ora di chiusura, ordinare una cosa qualsiasi e guardare il numero di scontrini battuti, dando un occhio al listino prezzi. Puoi praticamente compilare la dichiarazione dei redditi al posto del barista (motivo per cui i baristi sono restii a dire i cavoli loro: mai chiedere a un barista quanto caffè consuma al giorno!).
Ora, tornando al discorso tasse e spese (anche per rispondere a berlin e riguardo la questione del discorso lungo ??è lungo davvero!): certe zone sono più favorevoli di altre al commercio, questo penso sia ovvio per tutti. Ovviamente non tutti possono aprire un locale nelle zone migliori, è un privilegio per pochi e c??è dietro una guerra spietata (per esempio: a mio padre per andarsene da un posto così fu fatta un'offerta che non poté rifiutare, leggasi "fucile a canne mozze puntato in faccia", quando io avevo 1 anno circa), ma anche le zone meno quotate hanno necessità di un servizio bar, ed è ovvio che i prezzi saranno ben diversi. Ma parliamo delle zone ??care?, prendiamo il locale sciccoso che ha il caffè Illy (che costa più meno in terzo in più del Lavazza): in primo luogo i costi di mantenimento sono più alti, così come l'arredamento, il costo delle mura se uno le compra (le spese di partenza dell??attività), il personale e l'affitto di un locale in centro (mi sbilancio a dire che la stragrande maggioranza non ha mura proprie, e non credo di essere lontano dalla realtà). Tutte queste voci sono molti soldi, logicamente, e certi locali (bar che al massimo chiudono intorno alla mezzanotte, sempre) hanno costi elevatissimi di mantenimento, e affitti che spesso toccano cifre folli (il gestore di un famoso locale vicino alla mia zona paga circa 4000? mensili, per esempio, e se non sbaglio non arriva a 100mq, e l??attività non è nemmeno sua). Considerato tutto ciò, è facile immaginarsi che i prezzi di listino siano più alti della media, è logico che il padrone non voglia rientrare giusto nelle spese. Sarebbe come gestire l??hotel Ritz e fare prezzi da Ostello della Gioventù, il che è assurdo. La prima cosa da pensare è questa: in un locale figo o in uno squallido la coca cola è la stessa, ma se tu la bevi in quello figo non puoi pretendere di pagare il costo della bibita e poco più: stai pagando il costo del frigo, il servizio, il lavaggio del bicchiere da cui berrai, l??immondezza, la luce e, in secondo luogo, tutto la cornice in cui tutto questo avviene, ovvero le mura, l??arredamento e lo stipendio del banconiere che te la serve. Il prestigio del locale, insomma. Non sono cifre rigorosamente scientifiche, si tratta sempre di una mediazione fra il gestore e la sua clientela, un patto diplomatico non scritto ma di uguale valore: le mie spese sono queste, voglio guadagnarci tot, arricchirmi eccetera, quanto è disposta a pagare la mia clientela? Se la politica funziona, i prezzi rimangono così, se non va bene il gestore aggiusta. Tutto qui.
Anzi, non solo: questo patto segreto fra barista e clienti si basa anche su?Darwin. Una specie di selezione naturale bilaterale, diciamo. Supponiamo di avere un locale medio-piccolo come il mio. La zona è popolata da tipi umani diversi: c??è la vecchietta, la coppia di ingegneri, gli impiegati dell??agenzia immobiliare, gli studenti universitari (la fetta ??buona?) e insieme i tossici, gli alcolizzati cronici, i galeotti recidivi, i loschi di ogni natura e specie e gli scrocconi viscidi che elemosinano i caffè agli altri (la fetta ??cattiva). Questa è la brutale divisione che ogni barista fa dei suoi clienti, cinica ma necessaria. Ora, che succede? Succede che se i prezzi rimangono bassissimi, concorrenziali, non solo la fetta buona ma anche quella cattiva affollerà il bar. ? inutile dire che i due tipi difficilmente si troveranno bene insieme, o meglio, i buoni si troveranno malissimo coi cattivi, non necessariamente il contrario, e quindi col passare del tempo i primi diserteranno il bar. Di meglio non aspetta, certa gente, che un bel locale con prezzi modici nel quale magari fare anche qualche traffico e scroccare un cicchetto a qualche fesso. Non sono congetture qualunquiste, sto parlando di fatti, sia ben chiaro: mio padre ha gestito bar di ogni tipo in 30 anni, dal locale figo al bar-pizzeria pieno di coatti che si accoltellavano, quindi so di che parlo. Detto questo, alzare i prezzi è l??equivalente di selezionare una specie piuttosto che un??altra: stai scegliendo un obiettivo di mercato (credo si chiami così). Se alzi i prezzi secondo certi parametri, invoglierai certa gente a levarsi di torno e altra a rimanere. Conosco purtroppo baristi senza polso che non hanno capito questo, e si trovano il locale invaso di feccia del peggior tipo.
. La strada è un brutto posto, non bisogna far finta che tutto il mondo sia ceto medio e tutti siano onesti consumatori, spero che questo sia scontato. Questa è la prima regola, fondamentale per avere controllo sul lavoro. Ma ce n??è un??altra che riguarda proprio i pezzi grossi, e può sembrare paradossale ma ha ampie dimostrazioni: più alzi i prezzi, più gente entra. Prendiamo il locale in zona palazzo di giustizia. Mio padre ha avuto un??attività anche in un posto così e mi ha raccontato cose incredibili: il bar che stava a 20m era più caro di un buon 10-15%, e faceva pagare addirittura la macchia nel caffè. Il caffè era lo stesso, il valore del posto simile, ma la maggior parte degli avvocati e notai etc. preferivano entrare al bar caro, pagare la macchia nel caffè e un servizio al tavolino alto. Può sembrare assurdo o stupido, ma non è così: si tratta sempre del patto non scritto fra commerciante e clientela. I prezzi proibitivi sono tacitamente accordati. ? il prezzo che questi tizi sono disposti a pagare perché il locale sia ??loro?. Per questo parlavo di selezione naturale bilaterale: il barista seleziona i clienti, e i clienti selezionano il bar e si selezionano fra loro. Possono prendere lo stesso caffè dove gli pare ma lo fanno lì, in mezzo a gente come loro, serviti da un barista e a certi prezzi.
Ecco, dopo queste lungaggini (che vi assicuro sono solo piccola parte del mondo dei bar), vi chiederete dove voglio andare a parare. Semplicemente voglio far presente che quando si dice che le cose sono complicate nel commercio non si fa per dire, ci sono moltissime variabili che condizionano il risultato finale (ovvero incassi, spese e guadagni), tanti fattori fissi come le leggi della fisica e un mucchio di imprevisti che bisogna saper gestire con destrezza. Non tutti sono capaci di affrontare tutto questo, e capisco che chi percepisce uno stipendio fisso ogni mese (semplifico, ovviamente, perché sappiamo tutti che di fisso oggi c??è poco, oltre all??immobilità sociale) non possa capire cosa c??è dietro. C??è disonestà, molto di frequente, ma c??è anche un vero problema per tutti quanti. Non voglio difendere la categoria e basta, ma cercare di informare chi contro questa si scaglia sparando a zero senza conoscere i fatti. Mio padre negli anni 80 poteva permettersi di partire da zero e riusciva a mettersi anche bene, oggi questo non è proprio più possibile nemmeno con un colpo di culo. I tempi sono cambiati eccome, non è un modo di dire. Spero di non avervi annoiato (troppo).
