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onda-cook (ondarockers e cucina)


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7636 replies to this topic

#7621 popten

popten

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Inviato 21 gennaio 2022 - 11:56

Embryo (e altri panificatori del forum) ti cimenti anche a fare la pizza a casa?

se si, usi il lievito madre, o in alternativa biga/poolish/poolish alla napoletana di nuova generazione ?

 

con il mio fornetto che raggiunge temperatura massima di 220 gradi non ho nessuna pretesa, per divertimento ho provato con il poolish che propongono negli ultimi anni alcuni pizzaioli napoletani, che differisce nel fatto che impiega la maggior parte della farina totale dell'impasto (e non il piu' comune 20-40% ) . 


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#7622 Greed

Greed

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Inviato 21 gennaio 2022 - 14:12

Ormai sono un panificatore e pizzificatore da qualche anno. Il metodo poolish l'ho provato anche se scopro solo ora questo nome.

La modalità con cui riesco meglio e che mi è più comoda però è: impasto tutto la sera, metto in frigo, e il giorno dopo nel primo pomeriggio tiro fuori e faccio fare la lievitazione a caldo.

Sul pane (quasi sempre semintegrale) posso dirmi soddisfatto. Sulla pizza si può migliorare e leggerò tutto quello che scrivete.

 

Anzi: ho il problema di un po' troppa liquido sulle pizze ben farcite. Come posso fare oltre a far scolare la mozzarella?


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#7623 bluetrain

bluetrain

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Inviato 21 gennaio 2022 - 16:30

 

Anzi: ho il problema di un po' troppa liquido sulle pizze ben farcite. Come posso fare oltre a far scolare la mozzarella?

 

Se già non lo fai, la tagli in tocchetti alla grandezza che desideri la lasci scolare per un bel po' (scolapasta o similia) prima di utilizzarla, perde parecchia di quell'acqua che poi ti dà noia. Poi dipende anche dalla qualità/freschezza della mozzarella che stai usando.


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#7624 Zpider

Zpider

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Inviato 21 gennaio 2022 - 17:04

In ordine proverei a:

 

- Scolare la mozzarella accuratamente come dice blue.

- Aggiungerla dopo. Fai metà cottura con solo pomodoro e ingredienti che necessitano di più tempo... e ultimi minuti aggiungi la mozzarella e eventuali altri ingredienti.

- Restringere un po' la salsa di pomodoro. Non so se usi una passata a crudo o prepari una salsa a caldo... sarebbe più giusto a crudo ma a volte son troppo acquose. Con le temperature dei forni domestici può aiutare lo stringerla qualche minuto per eliminare il liquido in eccesso che danneggia la cottura.


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#7625 popten

popten

    Classic Rocker

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Inviato 21 gennaio 2022 - 17:16

Ormai sono un panificatore e pizzificatore da qualche anno. Il metodo poolish l'ho provato anche se scopro solo ora questo nome.

La modalità con cui riesco meglio e che mi è più comoda però è: impasto tutto la sera, metto in frigo, e il giorno dopo nel primo pomeriggio tiro fuori e faccio fare la lievitazione a caldo.

Sul pane (quasi sempre semintegrale) posso dirmi soddisfatto. Sulla pizza si può migliorare e leggerò tutto quello che scrivete.

 

Anzi: ho il problema di un po' troppa liquido sulle pizze ben farcite. Come posso fare oltre a far scolare la mozzarella?

 

il poolish di base va fatto con farine forti (w / proteiche) stile manitoba, o ancora meglio farine specifiche (ad esempio molino Caputo o altri che propongono farine per pizze). specialmente se usi poco lievito / lunga lievitazione (almeno 8 ore) è sconsigliato usare farine deboli.

C'è la questione delle temperature da tenere presente, la regola piu' o meno 70 - ambiente - farina = temperatura acqua . in linea di massima non ci sono problemi fino alla primavera inoltrata, in estate con il poolish rischi di rovinare tutto (si avverte odore alcolico).

ad occhio e croce tu fai una sorta di biga, che pure però richiede come consigliata una temperatura controllata 18/20 gradi, quindi in genere diversa dal frigo. c'è chi usa cantinette per il vino, che gestiscono queste temperature (o chi si diverte con termostati in mobiletti...) . con il frigo vai ad arrestare/rallentare alcuni aspetti della lievitazione.

per la mozzarella mi unisco ai suggerimenti, l'ideale sarebbe infatti inserirla giusto un paio di minuti prima di terminare la cottura (le rosse le inforni con il pomodoro, le bianche magari con un po' di olio, poi a meta' cottura inserisci gli ingredienti, la mozzarella sempre alla fine)

ovviamente se hai un forno professionale per pizze i tempi di cottura sono minimi e quindi cambia tutto

 

per il pane che farine usi ? io l'ho fatto giusto un paio di volte, con una farina di grani antichi (timilia, anche integrale) , con lavorazione molto semplice e 3/4 ore di lievitazione, anche perchè la timilia non sarebbe adatta per lunghe lievitazioni


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#7626 Greed

Greed

    round control to major troll

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Inviato 21 gennaio 2022 - 18:24

Lo scolo della mozzarella lo faccio già, l'inserimento a mezza cottura no. Provo!

 

******************

 

@ pop: per il pane, grosso modo, faccio sempre:

50% farina di manitoba (conad), o una miscela di farine per il pane di un mulino di Cesena. Insomma una farina forte.

50% farina integrale, o farro integrale, o 5 cereali (sempre conad). Non ho mai imparato a usare la segale.

 

insomma l'idea l'hai capita, dopo faccio mille piccole variazioni in base a cosa sto usando e a cosa ho nello sportello.


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#7627 tupelo

tupelo

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Inviato 21 gennaio 2022 - 19:05

Qualcuno si è cimentato nella preparazione del lampredotto?

Sto riscontrando difficoltà a reperire l'abomaso.


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#7628 Embryo

Embryo

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Inviato 21 gennaio 2022 - 22:21

Embryo (e altri panificatori del forum) ti cimenti anche a fare la pizza a casa?

se si, usi il lievito madre, o in alternativa biga/poolish/poolish alla napoletana di nuova generazione ?

 

con il mio fornetto che raggiunge temperatura massima di 220 gradi non ho nessuna pretesa, per divertimento ho provato con il poolish che propongono negli ultimi anni alcuni pizzaioli napoletani, che differisce nel fatto che impiega la maggior parte della farina totale dell'impasto (e non il piu' comune 20-40% ) . 

 

Sì, ma cambio impasto quasi ogni volta. Ultimamente, ho fatto un paio di prove con metà farina di forza e metà farina debole (di un grano non meglio precisato che semina mio suocero). La farina di mio suocero è talmente debole e appiccicosa che devo ricorrere necessariamente ad autolisi. Idratazione al settanta percento, lievito madre circa un dieci/dodici percento rispetto alla farina. Cinque o sei ore di lievitazione e una o due di appretto. Risultato buono ma migliorabile: dovrei far maturare di più, ma con quella farina è decisamente complicato. Il forno, nonostante la pietra refrattaria, resta un bel limite.

Per il resto, il lievitato che faccio più spesso (una volta a settimana) è il pane di semola, con autolisi. Rapporto farina:acqua:lievito madre (sempre di semola) pari a 3:2:1. Commovente.


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nobody knows if it really happened

At this range, I'm a real Frederick Zoller.

La birra è un perfetto scenario da sovrappopolazione: metti una manciata di organismi in uno spazio chiuso con più carboidrati di quanti ne abbiano mai visti e guardali sterminarsi con gli scarti che producono - nel caso specifico, anidride carbonica e alcol. E poi, alla salute!

#7629 bluetrain

bluetrain

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Inviato 22 gennaio 2022 - 11:18

Il forno, nonostante la pietra refrattaria, resta un bel limite..


Inutile girarci intorno, è il forno la vera piaga sociale della pizza domestica, senza arrivare a 400 gradi o giù di lì rimarrà sempre una pizza interrupta.
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#7630 popten

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Inviato 23 gennaio 2022 - 01:44

 

Il forno, nonostante la pietra refrattaria, resta un bel limite..


Inutile girarci intorno, è il forno la vera piaga sociale della pizza domestica, senza arrivare a 400 gradi o giù di lì rimarrà sempre una pizza interrupta.

 

 

tra gli appassionati sono gettonati alcuni modelli, tra cui EffeUno P134H 509 e Spinello (elettrici), OONI KODA 16 (gas, quindi da esterno) e il classico e piu' economico Ferrari G3 (ma da modificare per ottenere alte temperature). Del P134H 509 c'è anche la versione piu' alta, adatta anche per pane , alti lievitati e prodotti di pasticceria


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#7631 popten

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Inviato 30 gennaio 2022 - 15:12

Ormai sono un panificatore e pizzificatore da qualche anno. Il metodo poolish l'ho provato anche se scopro solo ora questo nome.

La modalità con cui riesco meglio e che mi è più comoda però è: impasto tutto la sera, metto in frigo, e il giorno dopo nel primo pomeriggio tiro fuori e faccio fare la lievitazione a caldo.

 

se non usi la planetaria, simile alla tua procedura ma con quattro semplici pieghe in mattinata, prima della lievitazione a temperatura ambiente  :

 

 

puoi provare anche a seguire, dallo stesso video, le tempistiche di uso degli ingredienti.

se usi la planetaria, c'è un altro video sullo stesso canale


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#7632 Greed

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    round control to major troll

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Inviato 31 gennaio 2022 - 20:00

Grande, me lo guardo.

 

Altra cosa: usate passata di pomodoro o polpa (fine)?


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#7633 popten

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Inviato 01 febbraio 2022 - 14:36

è preferibile partire dai pelati, e schiacciarli a mano. c'è anche chi usa un passaverdure (nel video un frullatore...).

ovviamente se non hai i pelati puoi usare tranquillamente le alternative, la passata è piu' liquida, la polpa un po' piu' granulosa


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#7634 il mistico

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    proxima centauri

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Inviato 01 marzo 2022 - 00:10

nel tritato, ovvero il capuliato, il macinato, carnazza a ragù che dire di più? viande hacheè quante volte ho chiesto un te

 

 

ma l'aglio nel ragù ci sta o pas?


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#7635 popten

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Inviato 01 marzo 2022 - 00:28

per il ragu' napoletano, aglio come condimento per le braciole/cotiche. Per il resto cipolla.

poi c'è chi usa anche ulteriore aglio unito alla cipolla


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#7636 mauroxth

mauroxth

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Inviato 17 maggio 2022 - 02:52

Nel seguire la serie tv "Packinko, la moglie coreana" avevo notato che si faceva spesso riferimento al piatto tradizionale del paese: il Kimchi (o gimchi).

Incuriosito ne ho acquistate alcune varietà a un supermercato e il risultato è stato stupefacente. Le basi del piatto sono le verdure fermentate (solitamente il cavolo cinese ma

esistono centinaia di diverse combinazioni con altre verdure) le spezie (anche qua ci si puo sbizzarrire ma peperoncino,zenzero,aglio e scalogno sono quasi sempre presenti) e pesce salato.Il piatto risulta ovviamente decisamente piccante e saporito, ottimo come contorno ma in dosi più ridotte si accompagna bene anche ad altre tantissime portate, per stomaci abituati e palati predisposti. Voto 8.


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#7637 popten

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Inviato 20 maggio 2022 - 00:41

a proposito del cavolo cinese, c'è questo simpatico video molto popolare in rete, in merito alla coltivazione in recipienti/vasi

 


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