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[tupelo]

Se il coperchio è della misura giusta l’effetto calore ed affumicatura immagino sia identico. Certo è che se comincia a piacerti l’uso del coperchio svilupperai la voglia di gestire la temperatura (quindi una copertura con termometro annesso) che è il primo vero passo di chi comincia a grigliare con passione e soddisfazione.

 

Sarebbe più piccolo della superficie della griglia, quindi immagino che cade il tutto.

Vediamo se trovo un amico fornito di barbecue con coperchio, per una prima esperienza.

Intanto, grazie per tutti i chiarimenti.

[LaBanda]

Ci mancherebbe, è un piacere. Figurati che più volte ho avuto voglia di aprire un discussione relativa al mondo del BBQ che è generalmente considerata una branca meno nobile della cucina ma che invece è una figata quando fatta a regola d’arte. Dalle marinature, alle diverse preparazioni, alle tecniche e metodi applicati, alle affumicature, alle caratteristiche del legno da ardere, alle salse ci sarebbe da parlare parecchio perché non è per nulla banale. Gli americani sotto questo punto di vista ci passano la sveglia e spesso cerco di riprodurre roba (soprattutto marinature e salse) che reperisco su internet. Poi vabbè seguo Steven Raichlen su Gambero Rosso Channel che offre parecchi spunti.

Con questo dico subito, intendiamoci, che non sono un professionista della griglia ma neanche uno (come il 99% dei miei conoscenti) che butta carne al fuoco e aspetta che si cuocia da ambo i lati. Il mio approccio è sicuramente appassionato e mi ci diverto pure parecchio.

[LaBanda]

Ecco proprio stasera mi faccio il Polpo sulla brace.

[il mistico]

Ma voi il sugo semplice ovvero u pummaruoru, lo fate con la cipolla o con l'aglio?

[reallytongues]

Ho sperimentato una pappetta fatta con patate cotte frullate con prezzemolo e olio e poco pomodoro da abbinare ai totani fatti alla griglia.
Ottimo abbinamento che farei pure con il polpo qua sopra citato.

Ma voi il sugo semplice ovvero u pummaruoru, lo fate con la cipolla o con l'aglio?

Sono abbastanza contario alla cipolla nel sugo ultimamente, direi solo aglio. Forse nel ragù la metterei la cipolla.

[.Cyclo]

Sacchetto (aperto) di lenticchie scadute preferibilmente il 30 Agosto 2018. 

A vista ed all'olfatto non ci sono alterazioni evidenti.

 

Ma che faccio?

Mi fido o le butto ai passerotti?

[Snoopa]

Le lenticchie scadute mi è capitato di mangiarle lo stesso, queste tue però ho paura siano ormai fossili

Poveri passerotti

[reallytongues]

Sacchetto (aperto) di lenticchie scadute preferibilmente il 30 Agosto 2018.
A vista ed all'olfatto non ci sono alterazioni evidenti.

Ma che faccio?
Mi fido o le butto ai passerotti?

Sacchetto (aperto) di lenticchie scadute preferibilmente il 30 Agosto 2018.
A vista ed all'olfatto non ci sono alterazioni evidenti.

Ma che faccio?
Mi fido o le butto ai passerotti?

Tienile x il prossimo matrimonio

[popten]

tra le fonti che mi capita di consultare in rete, vorrei citare il canale youtube del buon Mimmo Corcione.

Anni fa l'ho scoperto per una video ricetta con la fregola, fregola con le vongole/arselle.

Molto prezioso come riferimento per la cucina tradizionale campana.

Un video a titolo di esempio : 

Spaghetti alla San Gennaro - il piatto preferito di Totò (videoricetta n° 1009)

https://www.youtube....l=mimmocorcione

[bosforo]

Ieri er ail Dragon Boat Festival nel mondo cinese e per la prima volta sono riuscito a mangiare i zòngzi, o dumpling di riso glutinoso. Sono delle piramidi di riso compattate, avvolte in una foglia e vanno bolliti; ne ho assaggiato la variante salata con tuorlo d'uovo e maiale arrosto e quella dolce con la pasta di fagioli rossi.






Come si fanno? Nel mio caso ho frequentato un ottimo ristorante cinese per svariate settimane, sganciando mance a partire dal 25%. Questo ha sbloccato il servizio extra fast e la proprietaria ora mi viene sempre a parlare dopo la cena. L'ultima volta mi ha offerto questi zòngzi già fatti e mi ha detto come bollirli.

Decisa preferenza per quello salato, ottimo a colazione. La pasta di fagioli come sempre buona all'inizio ma tende a stufare.
Sabato so già che mi aspetta un tè speciale solo per me. Consiglio di fare lo stesso col vostro ristorante cinese preferito.

[dirac]

In che senso riso glutinoso? C'è anche farina?

Edit: ok, ho googlato.

[popten]

Di recente ho utilizzato il latte di cocco per alcune ricette (pollo al curry, budino al cocco e cacao, base per panna montata abbastanza deludente), ho letto che si può abbinare anche ai crostacei, ma per ora non mi sono cimentato.

Qualcuno ne fa uso e mi puo' consigliare qualche altra ricetta da provare?

[Greed]

Lievito: la patina bianca che si forma dopo qualche giorno che lo si apre (quindi anche vari giorni prima della scadenza) è muffa o che altro? Lo si può utilizzare?

Scusate la genericità della richiesta, gliel'ho chiesto, ma non vuole farsi fotografare.

[Embryo]

Al limite rifilalo un po', ma non dovrebbe essere nulla di grave.

[popten]

Quest'anno non ho comprato il panettone artigianale , avendo un tre marie ricevuto in regalo. Non lo mangiavo da anni, non mi è piaciuto e soprattutto mi ha dato anche un po' di bruciore di stomaco.

Quindi ho deciso di cimentarmi con il panettone , e ho seguito una ricetta direi semplice, che richiede solo un po' di pazienza, con lievitino e 2 impasti : https://www.youtube....RITACHEFCHANNEL

Il risultato è stato sufficiente, ho avuto prtroppo un problema 'tecnico' per la cottura, perchè il forno che uso non consente la cottura statica con soltanto la resistenza alla base, come suggerito da questa ricetta. Quindi il dolce si è un po' sgonfiato quando ho aperto il forno dopo 20 minuti (su 50 totali di cottura)  per proteggere la parte superiore con della carta argento, cosa che tra l'altro non mi sta simpatica.

Per il futuro, in caso di nuovo tentativo, pensavo di ritardare l'apertura del forno , in modo da far assestare per bene il dolce. Oppure ripiegare sulla cottura in modalita' ventilata.

 

C'è qualche appassionato di lievitati del forum che fa il panettone in casa? 

Avete una ricetta che preferite e potete suggerirmi come alternativa a quella del link di sopra?

[Embryo]

Lo faccio da due anni, seguendo questa ricetta: https://blog.gialloz...lanese-massari/

Unica modifica apportata: l'inserimento di bergamotto candito, visto che lo produco ed è una specialità locale. Tutti i canditi sono produzioni familiari, giusto per mettere una "firma".
Ti dico solo che quest'anno, per fare fronte alle richieste, ne ho dovuti preparare dodici grandi, più una serie di monoporzioni per i mercatini di Natale della scuola di mio figlio.
Il livello è alto, ma non perché sono bravo io: la ricetta è completa e precisa, basta attenersi alla lettera (puoi giusto risparmiare tempo sulla preparazione dell'uvetta, facendola viaggiare parallelamente al primo impasto). Ovviamente, ho utilizzato il lievito madre coltivato fin dal primissimo lockdown.
Guardando la video ricetta postata da te, posso dirti che non mi piace il livello di incordatura raggiunto da quell'impasto. Impastare a mano è romantico, ma per fare il panettone ci vuole la planetaria. Probabilmente, uno dei motivi dell'afflosciamento, oltre all'apertura del forno, è la poca forza ottenuta dall'impasto. Il suo, da lievitato, si è stracciato in superficie: non dovrebbe accadere. Vuol dire che la maglia glutinica non ha retto.
Posso dirti che io lo inforno semplicemente a forno statico, col solo accorgimento di mettere la griglia nel punto più basso possibile. La temperatura è bassa, non lo puoi bruciare. Fondamentale il capovolgerlo appena sfornato, altrimenti mangi un ammasso informe.
Se riesco a ritagliarmi un po' di tempo, metto qualche foto.

[popten]

grazie Embryo!

purtroppo non ho la planetaria, e non mi sono mai cimentato con il lievito madre. Magari per il futuro farò questi avanzamenti 

Nel mio piccolo mi sono divertito anche io con i canditi con le bucce di arance che ho in giardino, molto semplice.

Per caso fai anche la colomba ? Se si, sempre con ricetta che prevede uso di planetaria e lievito madre ?

[Embryo]

grazie Embryo!
purtroppo non ho la planetaria, e non mi sono mai cimentato con il lievito madre. Magari per il futuro farò questi avanzamenti
Nel mio piccolo mi sono divertito anche io con i canditi con le bucce di arance che ho in giardino, molto semplice.
Per caso fai anche la colomba ? Se si, sempre con ricetta che prevede uso di planetaria e lievito madre ?

Questi sono i "monoporzione" da un etto dei mercatini di Natale.

Con la colomba non ho mai provato, ma il principio credo sia lo stesso.
Per quanto riguarda l'utilizzo della planetaria: non è che è obbligatorio, è che per raggiungere determinati livelli di incordatura, l'impasto va lavorato e lavorato e lavorato...
Per renderti conto di quando è pronto, il test da fare è semplice: devi tirare l'impasto tra le dita, fin quando non risulta trasparente. Se si straccia facilmente, o è poco lavorato, o è troppo lavorato. Se viene fuori un velo resistente, puoi smettere di impastare. Per esperienza, posso dirti che non basta il fatto che si stacchi dalla ciotola, di solito ci vuole qualche minuto in più.

[Mr. Atomic]

mi sono iscritto al Masterchef ungherese

[bosforo]

Mi raccomando il bestemmione come Renato

[popten]

Embryo (e altri panificatori del forum) ti cimenti anche a fare la pizza a casa?

se si, usi il lievito madre, o in alternativa biga/poolish/poolish alla napoletana di nuova generazione ?

 

con il mio fornetto che raggiunge temperatura massima di 220 gradi non ho nessuna pretesa, per divertimento ho provato con il poolish che propongono negli ultimi anni alcuni pizzaioli napoletani, che differisce nel fatto che impiega la maggior parte della farina totale dell'impasto (e non il piu' comune 20-40% ) . 

[Greed]

Ormai sono un panificatore e pizzificatore da qualche anno. Il metodo poolish l'ho provato anche se scopro solo ora questo nome.

La modalità con cui riesco meglio e che mi è più comoda però è: impasto tutto la sera, metto in frigo, e il giorno dopo nel primo pomeriggio tiro fuori e faccio fare la lievitazione a caldo.

Sul pane (quasi sempre semintegrale) posso dirmi soddisfatto. Sulla pizza si può migliorare e leggerò tutto quello che scrivete.

 

Anzi: ho il problema di un po' troppa liquido sulle pizze ben farcite. Come posso fare oltre a far scolare la mozzarella?

[bluetrain]

 

Anzi: ho il problema di un po' troppa liquido sulle pizze ben farcite. Come posso fare oltre a far scolare la mozzarella?

 

Se già non lo fai, la tagli in tocchetti alla grandezza che desideri la lasci scolare per un bel po' (scolapasta o similia) prima di utilizzarla, perde parecchia di quell'acqua che poi ti dà noia. Poi dipende anche dalla qualità/freschezza della mozzarella che stai usando.

[Zpider]

In ordine proverei a:

 

- Scolare la mozzarella accuratamente come dice blue.

- Aggiungerla dopo. Fai metà cottura con solo pomodoro e ingredienti che necessitano di più tempo... e ultimi minuti aggiungi la mozzarella e eventuali altri ingredienti.

- Restringere un po' la salsa di pomodoro. Non so se usi una passata a crudo o prepari una salsa a caldo... sarebbe più giusto a crudo ma a volte son troppo acquose. Con le temperature dei forni domestici può aiutare lo stringerla qualche minuto per eliminare il liquido in eccesso che danneggia la cottura.

[popten]

Ormai sono un panificatore e pizzificatore da qualche anno. Il metodo poolish l'ho provato anche se scopro solo ora questo nome.

La modalità con cui riesco meglio e che mi è più comoda però è: impasto tutto la sera, metto in frigo, e il giorno dopo nel primo pomeriggio tiro fuori e faccio fare la lievitazione a caldo.

Sul pane (quasi sempre semintegrale) posso dirmi soddisfatto. Sulla pizza si può migliorare e leggerò tutto quello che scrivete.

 

Anzi: ho il problema di un po' troppa liquido sulle pizze ben farcite. Come posso fare oltre a far scolare la mozzarella?

 

il poolish di base va fatto con farine forti (w / proteiche) stile manitoba, o ancora meglio farine specifiche (ad esempio molino Caputo o altri che propongono farine per pizze). specialmente se usi poco lievito / lunga lievitazione (almeno 8 ore) è sconsigliato usare farine deboli.

C'è la questione delle temperature da tenere presente, la regola piu' o meno 70 - ambiente - farina = temperatura acqua . in linea di massima non ci sono problemi fino alla primavera inoltrata, in estate con il poolish rischi di rovinare tutto (si avverte odore alcolico).

ad occhio e croce tu fai una sorta di biga, che pure però richiede come consigliata una temperatura controllata 18/20 gradi, quindi in genere diversa dal frigo. c'è chi usa cantinette per il vino, che gestiscono queste temperature (o chi si diverte con termostati in mobiletti...) . con il frigo vai ad arrestare/rallentare alcuni aspetti della lievitazione.

per la mozzarella mi unisco ai suggerimenti, l'ideale sarebbe infatti inserirla giusto un paio di minuti prima di terminare la cottura (le rosse le inforni con il pomodoro, le bianche magari con un po' di olio, poi a meta' cottura inserisci gli ingredienti, la mozzarella sempre alla fine)

ovviamente se hai un forno professionale per pizze i tempi di cottura sono minimi e quindi cambia tutto

 

per il pane che farine usi ? io l'ho fatto giusto un paio di volte, con una farina di grani antichi (timilia, anche integrale) , con lavorazione molto semplice e 3/4 ore di lievitazione, anche perchè la timilia non sarebbe adatta per lunghe lievitazioni

[Greed]

Lo scolo della mozzarella lo faccio già, l'inserimento a mezza cottura no. Provo!

 

******************

 

@ pop: per il pane, grosso modo, faccio sempre:

50% farina di manitoba (conad), o una miscela di farine per il pane di un mulino di Cesena. Insomma una farina forte.

50% farina integrale, o farro integrale, o 5 cereali (sempre conad). Non ho mai imparato a usare la segale.

 

insomma l'idea l'hai capita, dopo faccio mille piccole variazioni in base a cosa sto usando e a cosa ho nello sportello.

[tupelo]

Qualcuno si è cimentato nella preparazione del lampredotto?

Sto riscontrando difficoltà a reperire l'abomaso.

[Embryo]

Embryo (e altri panificatori del forum) ti cimenti anche a fare la pizza a casa?

se si, usi il lievito madre, o in alternativa biga/poolish/poolish alla napoletana di nuova generazione ?

 

con il mio fornetto che raggiunge temperatura massima di 220 gradi non ho nessuna pretesa, per divertimento ho provato con il poolish che propongono negli ultimi anni alcuni pizzaioli napoletani, che differisce nel fatto che impiega la maggior parte della farina totale dell'impasto (e non il piu' comune 20-40% ) . 

 

Sì, ma cambio impasto quasi ogni volta. Ultimamente, ho fatto un paio di prove con metà farina di forza e metà farina debole (di un grano non meglio precisato che semina mio suocero). La farina di mio suocero è talmente debole e appiccicosa che devo ricorrere necessariamente ad autolisi. Idratazione al settanta percento, lievito madre circa un dieci/dodici percento rispetto alla farina. Cinque o sei ore di lievitazione e una o due di appretto. Risultato buono ma migliorabile: dovrei far maturare di più, ma con quella farina è decisamente complicato. Il forno, nonostante la pietra refrattaria, resta un bel limite.

Per il resto, il lievitato che faccio più spesso (una volta a settimana) è il pane di semola, con autolisi. Rapporto farina:acqua:lievito madre (sempre di semola) pari a 3:2:1. Commovente.

[bluetrain]

Il forno, nonostante la pietra refrattaria, resta un bel limite..

Inutile girarci intorno, è il forno la vera piaga sociale della pizza domestica, senza arrivare a 400 gradi o giù di lì rimarrà sempre una pizza interrupta.

[popten]

 

Il forno, nonostante la pietra refrattaria, resta un bel limite..

Inutile girarci intorno, è il forno la vera piaga sociale della pizza domestica, senza arrivare a 400 gradi o giù di lì rimarrà sempre una pizza interrupta.

 

 

tra gli appassionati sono gettonati alcuni modelli, tra cui EffeUno P134H 509 e Spinello (elettrici), OONI KODA 16 (gas, quindi da esterno) e il classico e piu' economico Ferrari G3 (ma da modificare per ottenere alte temperature). Del P134H 509 c'è anche la versione piu' alta, adatta anche per pane , alti lievitati e prodotti di pasticceria

[popten]

Ormai sono un panificatore e pizzificatore da qualche anno. Il metodo poolish l'ho provato anche se scopro solo ora questo nome.

La modalità con cui riesco meglio e che mi è più comoda però è: impasto tutto la sera, metto in frigo, e il giorno dopo nel primo pomeriggio tiro fuori e faccio fare la lievitazione a caldo.

 

se non usi la planetaria, simile alla tua procedura ma con quattro semplici pieghe in mattinata, prima della lievitazione a temperatura ambiente  :

 

 

puoi provare anche a seguire, dallo stesso video, le tempistiche di uso degli ingredienti.

se usi la planetaria, c'è un altro video sullo stesso canale

[Greed]

Grande, me lo guardo.

 

Altra cosa: usate passata di pomodoro o polpa (fine)?

[popten]

è preferibile partire dai pelati, e schiacciarli a mano. c'è anche chi usa un passaverdure (nel video un frullatore...).

ovviamente se non hai i pelati puoi usare tranquillamente le alternative, la passata è piu' liquida, la polpa un po' piu' granulosa

[il mistico]

nel tritato, ovvero il capuliato, il macinato, carnazza a ragù che dire di più? viande hacheè quante volte ho chiesto un te

 

 

ma l'aglio nel ragù ci sta o pas?

[popten]

per il ragu' napoletano, aglio come condimento per le braciole/cotiche. Per il resto cipolla.

poi c'è chi usa anche ulteriore aglio unito alla cipolla

[mauroxth]

Nel seguire la serie tv "Packinko, la moglie coreana" avevo notato che si faceva spesso riferimento al piatto tradizionale del paese: il Kimchi (o gimchi).

Incuriosito ne ho acquistate alcune varietà a un supermercato e il risultato è stato stupefacente. Le basi del piatto sono le verdure fermentate (solitamente il cavolo cinese ma

esistono centinaia di diverse combinazioni con altre verdure) le spezie (anche qua ci si puo sbizzarrire ma peperoncino,zenzero,aglio e scalogno sono quasi sempre presenti) e pesce salato.Il piatto risulta ovviamente decisamente piccante e saporito, ottimo come contorno ma in dosi più ridotte si accompagna bene anche ad altre tantissime portate, per stomaci abituati e palati predisposti. Voto 8.

[popten]

a proposito del cavolo cinese, c'è questo simpatico video molto popolare in rete, in merito alla coltivazione in recipienti/vasi

 

[tupelo]

Se il coperchio è della misura giusta l’effetto calore ed affumicatura immagino sia identico. Certo è che se comincia a piacerti l’uso del coperchio svilupperai la voglia di gestire la temperatura (quindi una copertura con termometro annesso) che è il primo vero passo di chi comincia a grigliare con passione e soddisfazione.

 E se buttassi una trentina di euro per provare un barbecue tipo questo?

 

[Greed]

 

 

Sì, ma cambio impasto quasi ogni volta. Ultimamente, ho fatto un paio di prove con metà farina di forza e metà farina debole (di un grano non meglio precisato che semina mio suocero). La farina di mio suocero è talmente debole e appiccicosa che devo ricorrere necessariamente ad autolisi. Idratazione al settanta percento, lievito madre circa un dieci/dodici percento rispetto alla farina. Cinque o sei ore di lievitazione e una o due di appretto. Risultato buono ma migliorabile: dovrei far maturare di più, ma con quella farina è decisamente complicato. Il forno, nonostante la pietra refrattaria, resta un bel limite.

Per il resto, il lievitato che faccio più spesso (una volta a settimana) è il pane di semola, con autolisi. Rapporto farina:acqua:lievito madre (sempre di semola) pari a 3:2:1. Commovente.

 

 

Mi diresti in concreto cosa fai per l'autolisi (quanta farina, acqua, tempo)?

[Embryo]

Impasto tutta la farina e quasi tutta l'acqua, ne lascio una piccola quantità per amalgamare meglio il sale nella fase finale dell'impasto vero e proprio. Ad esempio, per il pane di semola impasto tutti i 750g di farina e 470g di acqua su 500. Impasto per pochissimo tempo, fino a quando non c'è più farina asciutta.
Sui tempi, mi piace variare: minimo un'ora, a volte anche mezza giornata. Sia tempi che temperature di conservazione dipendono dalla stagione: in estate lascio il preimpasto almeno quattro ore in frigo, in inverno due o tre ore fuori.
Con le farine poco lavorabili e poco proteiche, è un procedimento essenziale.

[popten]

Qualcuno ha la cataplana ? oltre alle cotture per cui è generalmente utilizzata, ad esempio i piatti con crostacei a fiamma bassa, vorrei sapere se davvero è sfruttabile anche come padella wok

[popten]

a fine 2022 ho preso una planetaria economica per fare un po' di pratica, mum5 della bosch. fa molta fatica con gli impasti ad alta idratazione, ovviamente meglio gestibile con una impastatrice. ma fa anche fatica con idratazioni poco oltre la media, quindi sui 65. comunque aiuta a capire i vari stadi degli impasti, e tutto sommato con un po' di pazienza/pause e usando acqua fredda si riescono ad ottenere impasti piu' o meno decenti.

per il pane di semola, ho provato alcune ricette per un pane tipo altamura, ho fatto idrolisi 55% per 3 ore, per poi aggiungere poco alla volta i restanti ingredienti e raggiungere l'idratazione prevista , sui 70%. nel forno non ho pietra, comunque tutto sommato il risultato è stato discreto. dovrò provare a fare autolisi con un po' di acqua in piu' , in modo da diminuire i tempi successivi per la lavorazione con la planetaria giocattolo...

di recente ho preso un fornetto a conchiglia di cui si parla bene tra gli appassionati, lo spice diavola pro v.2 . Per quello che costa e considerando l'inesperienza, il risultato è stato migliore delle aspettative. senza bisogno di modifiche riesce a raggiungere alte temperature sul biscotto in tempi accettabili (20/25 minuti piu' o meno si va oltre i 400)  , e anche i tempi di recupero della temperatura tra una pizza e l'altra non sono alti, 5 minuti circa che vanno benissimo se si è inesperti per stendere e condire la prossima pizza. consuma anche relativamente poco e non c'è rischio di dover chiedere un adeguamento in termini di potenza della fornitura elettrica, per cui tutto sommato un buon punto di partenza.